Ceviche: Linh hồn của ẩm thực Mỹ Latin
Món hải sản tươi sống với thịt cá và tôm tươi mát lành, thêm vị chua chua của nước chanh, vị cay của ớt, vị hăng của hành quế, một chút mặn mặn của muối…như xua tan đi cơn nóng bức của mùa hè.
Tranh cãi về nguồn gốc của món ăn
Ceviche là món ăn nổi tiếng vùng ven biển Thái Bình Dương của Mỹ Latin. Mặc dù các bằng chứng khảo cổ học cho thấy một món gì đó tương tự ceviche đã được tiêu thụ tại Peru cách đây khoảng 2000 năm trước, các nhà hoa học tin rằng tiền thân của món này được những phụ nữ Moor từ Granada mang sang.
Món kinilaw cổ xưa của người Philippines rất giống với món ceviche ngày nay và cũng có thể là nguồn gốc của món ăn này đặc biệt là khi các trái cây cam quýt không phải là loại cây bản địa ở châu Mỹ nhưng lại rất phổ biến ở Phillipines. Kinilaw có nhiều biến thể ở Philippines và được ghi chép trong lịch sử từ thế kỷ 10 đến thế kỷ 13. Nó cũng được giới thiệu đến đảo Guam, dọc theo tuyến đường thương mại thời Tây Ban Nha của Manila Galleons. Dù nguồn gốc của ceviche còn nhiều tranh cãi, nó được coi là món ăn “quốc hồn quốc túy” của đất nước Peru.
Sự ngọt lành của hải sản tươi sống
Ceviche thường được làm từ các loại hải sản tươi sống như cá, tôm, ngao, vẹm, mực….ướp cùng các loại nước ép có vị chua như cam, chanh, trộn thêm gia vị cay nóng là ớt bột, thêm vào hành tây, muối, hạt tiêu thơm nồng. Dưới tác động của nước chanh, cá tôm dần dần chín tái, giữ được vị ngọt, giòn, dai tự nhiên, cùng với vị chua chua dễ chịu của nước sốt, vị giòn mát của củ quả…thật hấp dẫn khó cưỡng. Để làm ceviche đúng chuẩn cần sự tinh tế từ bàn tay đầu bếp. Quá nhiều nước cốt canh, ceviche sẽ bị đắng. Trộn và ướp hải sản quá nhanh, món ăn chưa đủ “chín” sẽ dễ bị đau bụng. Ngược lại, nếu ướp quá lâu, hải sản sẽ trở nên dai và khó ăn, rau quả cũng bị nhũn, mất đi độ giòn. Thời gian lý tưởng nhất để trộn và ướp ceviche là từ 15-20 phút.
Ly “cocktail” đặc biệt của Nam Mỹ
Ceviche là món ăn nhẹ phổ biến khắp châu Mỹ Latin. Nó được xem là ngon nhất khi được phục vụ ngay bên bờ biển. Ceviche có ngon và an toàn hay không phụ thuộc vào việc hải sản có đủ độ tươi hay không và chỉ ở bờ biển người ta mới có thể đảm bảo điều đó. Người ta cũng thường chỉ ăn ceviche trước 4 giờ chiều bởi sau đó món ăn không còn được tươi ngon, chất lượng như trước.
Ở Peru, ceviche là một món ăn được tôn thờ và có một ngày riêng để được tôn vinh. Nó thường được trình bày trong những ly thủy tinh trong suốt trông như một ly cocktail xinh đẹp. Vào những buổi chiều mùa hè, ngồi bên bờ cát ngắm hoang hôn đang dần buông xuống và thưởng thức một ly cocktail ceviche mát lành sẽ là trải nghiệm không thể bỏ qua khi đến với những quốc gia Mỹ Latin xinh đẹp.
*Bài viết được đăng lần đầu trên tạp chí L'Officiel Vietnam số tháng 6/2019.
