Cốm làng Vòng: Ngọc của đất trời
Hiếm có thức quà nào lại được văn học Việt Nam ưu ái như cốm làng Vòng. Hạt cốm tỏa hương từ trong những trang văn của Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng đến những câu thơ của Nguyên Sa, Nguyễn Đình Thi…
Những trang văn thơm mùi cốm mới
Không ai biết chính xác người làng Vòng làm cốm từ bao giờ, chỉ biết từ xưa cốm đã đi vào những câu tục ngữ, ca dao của người Việt “Cốm Vòng, gạo Tám Mễ Trì – Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn”. Thạch Lam có lẽ là nhà văn đầu tiên chính thức giới thiệu hình ảnh cốm vào văn chương Việt Nam hiện đại. Ông gọi cốm là thứ “quà của lúa non”, “là thức dâng của những cánh đồng lúa bát ngát xanh, mang trong hương vị tất cả cái mộc mạc, giản dị và thanh khiết của đồng quê nội cỏ Việt Nam”. Nguyễn Tuân, bậc thầy ngôn ngữ tiếng Việt, từng ám ảnh mãi bởi màu xanh của cốm “thứ màu xanh đẹp hơn cả màu xanh của ngọc thạch”, “Cốm rờn lên một niềm vui bất tận xanh”. Nhà văn Vũ Bằng khi đã rời xa Hà Nội, lưu lạc ở Sài Gòn đã từng thú thực trong Thương Nhớ Mười Hai rằng ông không nhớ Tết, không nhớ những ngày vui và những tình ái đã qua bằng nhớ một ngày nào đó đã mờ rồi, khi còn nhỏ ở Hà Nội, sáng thu nào cũng được mẹ mua sẵn cho một mẻ cốm Vòng để ăn lót dạ trước khi đi học. Nhà thơ Nguyên Sa, ngay cả khi ở Paris hoa lệ, vẫn rưng rức một nỗi niềm nhớ cốm “Vẫn hỏi lòng mình là hương cốm – Chả biết tay ai làm lá sen?...”
Kết tinh của đồng ruộng Bắc Bộ
“Nghề chơi cũng lắm công phu”, để có được hạt cốm dẻo thơm, những người thợ phải trải qua bao nhiêu bước tần tảo. Họ phải chọn lúa nếp cái hoa vàng còn thoang thoảng mùi sữa, tuốt lấy hạt, rang lên đến độ vừa chín rồi cho vào cối giã. Người thợ phải giã nhanh chày, nếu không sữa của hạt thóc nếp sẽ bết lại. Sau khi giã đủ bảy lần, người thợ bóc hết trấu rồi cho nước lá mạ vào “hồ cốm” để tạo nên màu xanh đặc trưng.
Cốm được tãi ra thật mỏng trên những mảnh lá chuối hay những cái lá sen rồi được xếp vào thúng để gánh đi bán. Cốm Vòng đúng kiểu sẽ được gói trong hai lớp lá, bên trong là lớp lá ráy mát rượi để cốm không bị khô và lớp lá sen bên ngoài thoang thoảng hương thơm kích thích sự ngon miệng. Ngoài cùng là hai sợi rơm mềm buộc vuông góc vào nhau, gợi nhớ sự mộc mạc dân dã của hồn quê.
Ngọt thơm từ những đầu ngón tay
Người Hà Nội thích thưởng thức cốm mộc: khi ăn nhẹ nhàng dùng năm đầu ngón tay chụm lại nhón một ít rồi bỏ vào miệng nhai thật chậm thật kỹ để tận hưởng sự dẻo, thơm, ngọt ngào của cốm. Có người lại thích thưởng thức cốm vòng với chuối tiêu trứng cuốc: quả chuối bẻ nửa, bóc vỏ, chấm với chút cốm, vị ngọt sắc hòa trộn với vị thanh tao tạo một cảm giác thật sảng khái. Cốm cũng thường được kết duyên với hồng trứng đỏ mọng để làm quà sêu Tết hoặc sêu cưới. Màu xanh ngăn ngắt của cốm đặt bên cạnh thứ màu đỏ rực rỡ, vừa tương phản, vừa nâng đỡ nhau, giống một bức tranh rực rỡ, nhìn thật sướng mắt. Người ta lấy cốm ngào với đường thêm sợi dừa để thành món xôi cốm, giã nhuyễn cùng đậu xanh để làm bánh, nấu chè cốm hoặc làm chả cốm… Tùy theo sự khéo léo của các chị, các mẹ, hạt cốm được nâng niu, biến đổi, tái sinh thành muôn vàn thứ quà ngon lành khác của người Tràng An.
*Bài viết đăng lần đầu trên tạp chí L'Officiel Vietnam, số tháng 5/2019 với bút danh Lou Lou.
