Tuyệt phẩm mùa đông

Miền Bắc những ngày giáp Tết se lạnh, trên mâm cơm có thêm món mới: một giọt thạch tròn xoe trong suốt, bên trong điểm màu nâu hồng của thịt, màu đen của mộc nhĩ, nhấn nhá thêm màu vàng cam của cà rốt. Nó là một món ăn mà chỉ cần nhắc đến tên, đã gợi cả một bầu trời thương nhớ với người dân xứ Bắc: món thịt đông.

Thin thít như thịt nấu đông

Nguyên liệu của món ăn này không quá cầu kỳ: đó là thịt chân giò rút xương, có thể thêm một ít bì lợn hoặc một ít thịt gà, cùng với một chút mộc nhĩ, nấm hương, hạt tiêu, nước mắm. Cách nấu cũng không quá đánh đố nhưng rất cần sự chuyên tâm, để ý của người đầu bếp. Mộc nhĩ, nấm hương ngâm với nước nóng, thái miếng to rồi xào qua với mắm muối. Thịt thái con trì, ướp một chút xíu mắm ngon, không quá nhiều để không làm hỏng sự trong suốt của lớp “đông sương”. Khi thịt đã ngấm, người ta đổ nước sôi vào nồi, đun to lửa và luôn tay hớt bọt. Sau đó, vặn lửa nhỏ liu riu, đến khi thịt chín nhừ mới thêm mộc nhĩ, nấm hương đã xào sẵn vào. Người ta múc thịt đông vào những bát nhỏ đã để sẵn vài lát hoa cà rốt xắt mỏng và để yên chừng nửa ngày. Hà Nội tháng chạp lạnh sắt se 10, 13 độ đủ để món ăn đông lại để đến khi khi úp ra đĩa, gọn gàng, trong veo như một đóa hoa thạch.

Điểm nhấn của mùa

Món thịt đông không quá bắt mắt nhưng đủ khiến mâm cơm có sức quyến rũ lạ kỳ. Nó là món ăn duy nhất của mùa đông ở dạng đông lạnh nhưng lại kết hợp hoàn hảo với thứ cơm trắng thơm dẻo, nóng hổi, bốc hơi nghi ngút. Người ta khẽ lấy đũa, xắn một miếng thịt đông, vị mát lành lạnh của lớp đông sương tan ra, hòa quyện cùng cơm dẻo. Miếng thịt giòn ngọt, mộc nhĩ sần sật, nấm hương ngát thơm, hạt tiêu cay nồng được điểm thêm vị mắm ngon cùng ớt cay sè – tuyệt hảo! Sự sung sướng còn nhân lên gấp bội nếu trên mâm có thêm một đĩa dưa cải muối vàng ươm hoặc một bát con dưa hành trắng nõn. Vị chua giòn của các thứ dưa ăn kèm trung hòa với vị ngậy ngậy của thịt đông, càng làm món ăn thăng hoa hơn.

Hương vị của Tết

Cùng với sự phát minh của tủ lạnh, người ta không cần chờ đến mùa đông để được ăn thịt đông. Thế nhưng sự tiện lợi tân kỳ không thắng được lề thói, chẳng ai ăn thịt đông giữa thời tiết nắng chang chang đổ lửa của những “mùa hè chiều thẳng đứng”. Người Hà Nội vẫn phải “mùa nào thức nấy”, chỉ làm thịt đông vào những ngày cuối năm rét ngọt. Cái khí hậu khắc nghiệt, cắt da cắt thịt mà lại tạo nên món ăn thơm thảo, tốt lành. Thịt đông, giản dị từ tên gọi, hình thức cũng không quá nổi bật, nhưng mỗi khi xuất hiện là lại gợi nhắc về quá khứ tuổi thơ, cảm giác sum vầy và không khí Tết đang se sẽ đến thật gần.

*Bài viết đăng lần đầu tiên trên tạp chí L'Officiel Vietnam số tháng 1/2020 với bút danh Anh Trâm.